ポルトガルの料理２
西洋料理の一種であるポルトガル料理は、他の欧州各国の料理と同じように、第一の皿と第二の皿とに分けて差しだされるのが普通である。
イタリア料理におけるパスタやリゾットのように、一般的なポルトガル料理の第一の皿は、「スープ」が相当する。そのスープの中でも圧倒的によくだされるのが、couveを使った煮込みである。couveはアブラナ科でキャベツやブロッコリの仲間であり、濃い緑色の葉っぱを食べる。あまりその名前は知られてはいないが、日本語では「コラード」という英語名を使うことが多いようだ。
代表的なレシピとしては、千切りにしたcouveの葉と、玉ねぎやニンジン、キュウリやほうれん草などをいっしょに煮込み、ピューレ状になるまで火を通して漉したポタージュや、短時間であっさりと仕上げたものなどがある。味付けは塩にオリーブ油や酢を加えて調味するのが一般的だ。
第二の皿でもcouveは重要な役割を果たす。ポルトガル風シチューのcozido á portuguesaは、couveを始めとする野菜類をよく煮込んだスープをベースに、じゃがいもやポルトガル風ソーセージchouriçoやベーコンなどを加えたものがベースになっており、これはポルトガル全土でその土地ならではのレシピが存在している。豆類を加えたり、卵を落としたり、肉や魚を加えたり、千差万別といっていい。加える肉は一般的に豚肉だが、鶏肉を入れる地方もある。これらがブラジルに渡って、「フェイジョアーダ」の原型となった。
第二の皿で忘れてはならないのは魚介類である。ポルトガルでは、日本と同様に「タコ」も食す。まるでスルメのように足を伸ばして干されたタコが、店先に吊るされてたりして、実にユニークだ。ただ、一般にもっとも口にする機会が多いのは「イワシ」と「タラ」で、前者は丸々と太ったものを炭火焼にして塩味だけであっさりと食べ、後者は実に様々なバリエーションで数多くのレシピとして登場する。
タラは冷たい海で獲れる魚であり、ポルトガルでは古来より主に塩漬けされたものが食べられている。これの塩抜きをして、身をほぐして卵でとじたような食べ方をしたり、衣をつけて文字通りテンプラのようにして食べたり、トマトソースで煮込んだり、あっさりとスープで煮付けたり、元々が淡白な魚であることでもあって、調理法のバリエーションが実に豊かで、同じ魚を食べ続けていても飽きがこない。 このほかにもムール貝やあさりなどをはじめとする貝類も多く食べられている。
西洋料理の中でも魚食の比率が高いことと、比較的シンプルな味付けであることなどから、ポルトガル料理は日本人の口に非常にあう料理の一つであるといえよう。
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